Edición del Domingo 24 de Septiembre de 2006
Rubén Giffuni
Abre caminos al sabor venezolano
Argenis J. Ramírez / Fotos: Jorge Reyes
Hubo un momento en la vida de Rubén Giffuni en el que pensó que no era posible adquirir prestigio y respeto en su país, ya que con la carrera de la gastronomía no se obtenían resultados acordes con el esfuerzo de emprenderla. “Cuando me metí en esto de la cocina, siendo muy joven, este oficio era una especie de tabú”, relata. Por eso, sus padres rechazaron en un principio la pretensión de Rubén de hacer de la buena mesa su modo de vida, y trataron de persuadirlo de que emprendiera una carrera formal. Pero ya estaba decidido, asistió al Ince de Valencia, donde pasó la mayor parte de su infancia y juventud luego de abandonar su natal San Cristóbal siendo aún muy niño junto a sus padres. Luego quiso más, y se inscribió en el High Training Educational Institute de Caracas, donde adquirió sus primeros aprendizajes en el intrincado mundo de los sabores. Ya en sus veintes, obtuvo una beca “Gran Mariscal de Ayacucho”, y gracias a ella pudo viajar a la capital tailandesa, Bangkok, donde asistió a la escuela del hotel “Iunan Pra” para especializarse en comida asiática, cuyos sabores característicos se convertirían en una de las influencias más importantes de la cocina de Giffuni, que luego fusionaría con elementos criollos para elaborar sus opciones gastronómicas. Después de finalizados sus estudios en la urbe asiática, Rubén regresó a Venezuela, donde permaneció por muy corto tiempo. Las ciudades españolas de Madrid y Alicante, París y Lyon en Francia, y Amsterdam estuvieron entre los destinos europeos en los que aprendió los secretos de la comida francesa y la pastelería. Hace sólo cinco años que este chef se encuentra en el país, y se siente maravillado por el despertar que ha tenido en Venezuela lo relacionado con la gastronomía. Ya no percibe, como en épocas anteriores, que es necesario traspasar las fronteras patrias para poder inscribir el nombre de un compatriota en el libro de los grandes de la gastronomía. Generación pionera Desde niño enamorado de la imagen del gorro, el vestuario y el ambiente de esta profesión, el chef asegura, sin falsas modestias, que la generación que él integra se ha encargado de ser pionera en llevar el arte culinario nacional hacia nuevos rumbos, con el apoyo de empresas y organismos gubernamentales, pero sobre todo, con el empeño y el trabajo constante para colocar la gastronomía en el sitial de honor que merece. “Al principio, los chefs que lograban fama en Venezuela eran extranjeros, y se dedicaban únicamente a la cocina de sus países de origen”, recuerda. Sin embargo, ahora, un conjunto de coterráneos goza del reconocimiento que la calidad de su trabajo ha merecido dentro y fuera del país. Como muestra destaca el hecho que la percepción de la gente sobre la sazón nacional haya cambiado, y que ahora se resalten en algunos escenarios importantes las bondades de los sabores venezolanos. Valor subestimado Giffuni afirma que el valor que tiene la variedad en la cocina venezolana ha sido muchas veces ignorado por los propios habitantes del país, “bombardeados” por el arte culinario internacional. Dice haber visto a visitantes de países extranjeros maravillarse con la variedad de sabores que hay en las distintas regiones del país, de la misma manera que lo hacen con los paisajes, el clima, la vegetación y la gente. “La cocina venezolana tiene potencialidades para convertirse en parte del menú universal, y en esto los chefs podemos experimentar con ingredientes internacionales, pero debemos respetar las recetas tradicionales”, y concluyó su exposición con una frase lapidaria: “Nosotros (cocineros, chefs y profesionales de la gastronomía) somos traductores de cultura y debemos respetarla y conservarla para las generaciones futuras”. Generaciones que seguramente tendrán un poco de camino allanado para colocar sus platos en el menú mundial.
